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2019-07-26

奄美大島の鶏飯

ライティングのお仕事で知った料理。

初めは「とりめし」と呼んでしまったけど、どうやら「けいはん」というらしい。

炊き込みご飯を想像しましたがそれも違って、鶏だしのお茶漬けでした。

鶏飯は鹿児島県奄美大島の郷土料理。

鶏からとった優しく奥行きのある出汁を存分に楽しめます。

今回は本格的に、鶏ガラを買って出汁をとりました。

安く買えるので安心してください。ちなみに後ろに写っているのは豚骨。

鶏ガラと長ネギ、生姜の薄切りを鍋に入れて、水を足し40分煮込みました。

たんぱく質が凝固してしまうので、水から煮るのがよいそうです。

長ネギは青い部分を捨ててしまっていたのがちょっと惜しいけど。できるだけ上の部分を。

具材はこんな感じ。椎茸は水で戻して、だし汁と合わせて使います。

砂糖と醤油で煮て甘辛く。

鶏肉は炊飯器でゆっくり加熱。サラダチキンを作るときと同じ要領です。下味をつけて1時間寝かせておけば、かなりしっとりします。

ゴマと海苔を飾って完成。

だしを取るのに40分、鶏肉の加熱に1時間、椎茸を戻すのにも1時間ほどだったので、これだけの料理にかなり時間を要しました。

私くらいじゃないかな、家でこんなことするの。笑

味は塩を少なめにしたので薄味。出汁と塩分はもう少ししっかりさせた方がいいかな。

人の体の塩分濃度は0.9%。スープを美味しく感じる濃度は0.7とか0.8くらいみたいです。

料理は科学。美味しいと感じてもらうためには、理論的な思考が必要な場合もあります。




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