2019-07-26
奄美大島の鶏飯
ライティングのお仕事で知った料理。
初めは「とりめし」と呼んでしまったけど、どうやら「けいはん」というらしい。
炊き込みご飯を想像しましたがそれも違って、鶏だしのお茶漬けでした。
鶏飯は鹿児島県奄美大島の郷土料理。
鶏からとった優しく奥行きのある出汁を存分に楽しめます。

今回は本格的に、鶏ガラを買って出汁をとりました。

安く買えるので安心してください。ちなみに後ろに写っているのは豚骨。
鶏ガラと長ネギ、生姜の薄切りを鍋に入れて、水を足し40分煮込みました。
たんぱく質が凝固してしまうので、水から煮るのがよいそうです。

長ネギは青い部分を捨ててしまっていたのがちょっと惜しいけど。できるだけ上の部分を。

具材はこんな感じ。椎茸は水で戻して、だし汁と合わせて使います。
砂糖と醤油で煮て甘辛く。

鶏肉は炊飯器でゆっくり加熱。サラダチキンを作るときと同じ要領です。下味をつけて1時間寝かせておけば、かなりしっとりします。

ゴマと海苔を飾って完成。
だしを取るのに40分、鶏肉の加熱に1時間、椎茸を戻すのにも1時間ほどだったので、これだけの料理にかなり時間を要しました。
私くらいじゃないかな、家でこんなことするの。笑
味は塩を少なめにしたので薄味。出汁と塩分はもう少ししっかりさせた方がいいかな。
人の体の塩分濃度は0.9%。スープを美味しく感じる濃度は0.7とか0.8くらいみたいです。
料理は科学。美味しいと感じてもらうためには、理論的な思考が必要な場合もあります。
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